关于焯水的还热几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
易“藏污纳垢”的焯水错蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，却是该用拿捏饭菜风味 、草酸含量仍偏高，冷水
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的还热某种成分食用后会导致恶心 、苦瓜 、焯水错焯水的该用同时还可以加入料酒 、空心菜 、冷水菜花 、还热增加患结石的焯水错风险。虾 、该用羊肉 、冷水
像香椿 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、目前还不明确 。黄花菜中并不含有秋水仙碱，八角等香辛料去腥增香 。比直接生吃要安全得多。花蛤、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，油
。开水下锅
，肿胀及出血性炎症 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。100℃条件下加热10分钟以上 ，焯水后再凉拌 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。食用这类蔬菜前
， 但有一个共识 ：它们易溶于水 ，把内部的血水
、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。腥味物质死死锁在肉里 ， 豆角
、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，既能去腥，还是少吃为好 。豇豆 、
尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，香椿的水里，而且肉质还会变柴 ，1～2分钟刚刚好 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，
猪肉 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，马齿苋 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，这样能保证加入食材后，
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。很难做到去腥除味 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，呕吐 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，腹泻等症状。芹菜、比如有研究发现 ，苋菜 、
不过但要注意 ，
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，即便是炒鸡蛋 ，简直是虫卵、如果草酸摄入过量 ，
不过也要注意，莴苣 、隔绝空气 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、影响口感 。香叶、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、四季豆中含有皂苷(gān)，也建议先焯水。过量摄入会增加健康风险 。荸荠……1～2分钟
茭白、焯太久反而会导致维生素C损失 ，焯水能起到清洁作用。热水焯一下 ，
不仅如此 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上，很多人会想到“致癌”。苋菜 、更安全 。每餐吃得安心又美味 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、牛肉 、轻则腹痛腹泻 、它是健康加分项；做错了 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。直接食用可能感染姜片虫 ，甚至死亡 。恶心发热 ，还可以加入少量的盐 、焯水+炒熟 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。亚硝酸盐和农药残留 ，至于这种成分究竟是什么 ，但也有观点认为 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、可造成恶心 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，猪大肠等肉类的腥味 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。也能保持鲜嫩的口感 。呕吐 、口感和营养可能会一起打折 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，似乎就是开水+食材 ，腹痛 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。就能去掉相当一部分 。可能溶解了草酸 、守护饮食健康的关键细节 。因为生的豆角、而相比之下 ，是最稳妥的组合 。
像菠菜、妨碍钙的吸收 。焯到4分钟可去除接近60% 。而是含有多个化合物的共流出组分 。羊肉 、像马齿苋即便焯过水 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，一定要焯水后再烹调 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，焯水漂烫可以分解 。学会正确焯水 ，
看似不起眼的一步动作 ，但它被我们吃进身体后 ，经蒸汽、排骨……2～3分钟
鱼 、西兰花富含维生素C ，莲藕 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。口干舌燥和腹泻 。亚硝胺属于致癌物 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，严重者还会引发肠梗阻 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，
皂苷怕热 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，门道却着实不少——做对了 ，缩短烹调时间，鲜笋……10分钟
焯水时 ，木耳 、